制作松鼠桂鱼的首要步骤是鱼身定型与上浆，随后进行高油温油炸、精细刀工改花及低温复炸。操作中优先要确定的环节是挂淀粉糊的厚度与滑油温度，这直接决定鱼肉是否酥嫩不散，也是后厨执行流程中成败的分水岭。
以川式后厨为例，选鱼多用鲈鱼或鳜鱼，需剔除鱼皮与内脏，保持鱼身完整。上浆环节必须均匀裹满湿淀粉，使鱼皮与鱼肉粘合紧密，防止入锅即散。此阶段若淀粉颗粒不均，后续油炸会出现外皮焦硬而内部脱水的现象。
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油炸环节是分两步走：先在六成热油中滑油至半熟定型，捞出沥油；随后在更高油温下复炸，使表面酥脆。改花刀是核心难点，需在鱼皮不裂的前提下，在鱼身两侧刻出放射状刀口，深度控制在鱼身三分之一处，以便炸后自然裂开呈松鼠状。
上浆与炸制的衔接处较容易出错，若滑油时间过长，鱼肉纤维收缩，复炸时容易卷曲变形；若改花刀过深，炸制时鱼身会瞬间爆裂，碎块过多。因此，滑油时间一般控制在1.5至2分钟，具体视鱼的大小而定，务必以鱼肉颜色转为微黄为准。
最后一步是浇汁与摆盘，需在鱼炸至金黄酥脆后迅速出锅，趁热淋上由糖醋汁熬制的芡汁，并撒上松子与青红椒粒。此时需快速翻动鱼身，使芡汁均匀包裹，切忌提前浇汁导致鱼皮软塌。成品验收时，需确认鱼皮金黄酥松，内部肉质洁白无汁水溢出，松子完整不碎。
若成品出现内部发黑或软烂，说明滑油时间过长或油温控制失效。建议下次操作前，先小批量测试鱼块在相同油温下的反应时间。下一步可核对所用淀粉的品牌与吸水性，若遇潮湿天气，需在挂浆前增加少许干淀粉加固，以便连锁门店出品的一致性。