选用黑鱼或龙利鱼等刺少肉厚鱼种，逆纹切薄片，加盐、料酒、蛋清、干淀粉抓匀上浆，静置20分钟锁水增嫩。

热锅宽油中温滑散鱼片至变色捞出，另起锅爆香姜蒜配菜，倒入鱼片快速翻炒，淋少许白胡椒和香油提鲜出锅。