传统老面自然发酵工艺与工业应用指南

📋 传统老面自然发酵工艺与工业应用指南 详细介绍

取高筋面粉与温水按1:0.6-0.7比例揉成面团，加入少量酵母或直接自然发酵。置于28-32℃环境发酵12-24小时，至体积膨胀2倍、有明显酸香味即成老面。

每次使用时取部分老面加入新面团中揉匀，继续发酵后保留少量作为下次引子。工业生产采用恒温发酵箱控制品质，循环使用可达数月甚至数年。

老面发酵面食风味醇厚、组织细腻，不需额外添加剂。注意定期更新，避免过度酸化影响口感。