选用新鲜叶用芥菜，经挑选清洗后进行盐渍，控制食盐浓度在8-12%，实现均匀渗透与初步脱水。
采用控温发酵技术，在18-22℃环境下进行乳酸菌自然发酵，周期一般30-60天，监控pH值降至3.5以下。
发酵完成后清洗整理、切分调味，采用真空包装或罐装后进行巴氏杀菌，确保产品保质期与卫生标准。
知识速读食品加工制造业酸菜生产发酵工艺
工业化酸菜标准化制作工艺流程详解
核心要点
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选用新鲜叶用芥菜，经挑选清洗后进行盐渍，控制食盐浓度在8-12%，实现均匀渗透与初步脱水。
采用控温发酵技术，在18-22℃环境下进行乳酸菌自然发酵，周期一般30-60天，监控pH值降至3.5以下。
发酵完成后清洗整理、切分调味，采用真空包装或罐装后进行巴氏杀菌，确保产品保质期与卫生标准。
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