卤菜生产先调制老卤水，使用八角、桂皮、花椒、香叶等多种香料熬制红卤或白卤。卤水需反复使用并定期补充新料保持风味。

原料经清洗、焯水、定型后入锅卤制，控制火候与时间，有助于入味均匀。红卤注重糖色上色，白卤突出原味鲜香。

出锅后快速冷却定型，包装前检测微生物指标。标准化工艺可实现批量一致性，适合餐饮连锁与预制菜生产。