山药属薯蓣科，与茄科土豆不同，发芽不生成龙葵素等毒素，削皮挖除芽眼部位，清水浸泡后可安全食用。

发芽山药营养成分部分转移至芽部，口感变粉变柴，若内部无黑变或霉变，仍具食用价值，但不建议长期大量摄入。

食品工业中严格控制原料新鲜度，发芽率高批次需剔除或深度加工，避免影响成品质量与食品安全标准。