牛肉逆纹切薄片，加盐、糖、胡椒粉、生抽抓匀搓至起胶，再分次加水搅拌至完全吸收，补充肉内水分。

加入蛋清和淀粉继续拌匀，最后淋食用油锁水，腌制15-30分钟，冷藏效果更佳。

此法通过渗透和保护膜原理，使牛肉在高温烹饪时水分不易流失，口感嫩滑鲜嫩，适用于炒、涮多种工艺。