选牛里脊或肩肉逆纹切薄片，加生抽、料酒、蛋清、淀粉和少许油抓匀腌制15分钟，形成保护膜防止水分流失。

热锅多放油爆香姜蒜，放入腌好牛肉大火快速翻炒至变色断生立即盛出，避免过熟变老。

锅中留油炒香芹菜段至断生，倒回牛肉加蚝油、生抽快速翻炒均匀出锅，保持牛肉嫩滑多汁。