牛腱子又称牛展或beef shank，取自牛小腿肌肉群，因腿部长期负重运动，富含结缔组织和胶原蛋白，肉质紧实呈鲜红色，属于纯瘦肉类。

根据切割方式分为前腱（前腿）和后腱（后腿），其中腱子心筋肉比例较合适，口感Q弹有嚼劲，常用于牛肉面、红酒炖牛肉或卤味加工。

工业食品加工中，牛腱子因耐煮不变形且胶质丰富，被广泛用于预制菜和罐头生产，选材时优先选择无注水、新鲜度高的原料。